近日，美团公示2021 年度“黑珍珠餐厅指南”入围餐厅。这份专为中国口味量身打造的榜单今年刚满四岁，正以鲜活的生命姿态、蓬勃的生长速度、严谨的生成机制，为中国味蕾提供可资信赖的美食指南。
评审机制与中国人的舌尖“珠联璧合”
中餐跟西餐有迥然相异的审美旨趣，吃惯西餐的舌尖，对中国美食的煎炸烹炒缺乏适应和评判的能力。且中国饮食文化源远流长、博大精深，如果对中国文化缺乏深入的了解，对中国美食的审视难免会失之偏颇。米其林餐厅指南在中国出现水土不服，也与此有关。
为了更好地适应中国人的味蕾，黑珍珠榜单的评委不仅要求为华人，还规定了在中国有一定的生活时长。它更多考虑中国的食材选用、烹饪技艺、饮食文化等，在借鉴中国传统饮食文化的基础上，提出了中国美食标准，首创了涵盖烹饪水平、餐厅水准、传承创新三个维度的具有中国饮食文化特色的餐厅评价体系。
中国的饮食文化既有人间烟火气，也暗含着天人合一的东方哲学。黑珍珠榜单也在致力于持续发掘在传承历史底蕴的同时勇于突破创新的餐厅。
“就拿川菜来讲，一说起来大家的第一反应都是麻辣。但其实，地道的川菜是有很丰富的味觉层次的，那这一部分的特点我们就要凸显出来，引导大家去品尝更高水准的川菜。”一位匿名的美食评委如是说。
中国人敏感的舌尖是不容糊弄的，黑珍珠榜单之所以流传度越来越广、可信度越来越高，就是因为摸准了中国人的胃口。
公平公正的评审体系，避免“鱼目混珠”
“评委身份必须为匿名，不得向餐厅透露，一经发现立即取消评委资格，未来也不会再次成为黑珍珠匿名评委。”
《2021黑珍珠餐厅指南评委工具使用说明书》中，有不少措辞严厉的规章。除了不能透露评委身份之外，评委还需申报利益相关餐厅，以便在评委的时候加以规避，保证评选的公正性。“对于隐瞒不报的，一经查实，将取消评委身份。”
该榜单评选过程中不考虑商户是否与美团合作，所有商户一视同仁。在匿名造访餐厅的过程中，评委们将严格履行四大核心价值：独立，即评委将独立就餐并对美食进行独立判断不受到外界干扰；专业，即评委为餐饮专家或烹饪界专业人士，对美食有深刻或独到的理解；可信，即众多评委进行多轮次、多维度共同评价；投入，即评委们亲力亲为，对结果负责并做出客观有效的评判。
除了公正性，黑珍珠的评审体系还讲究公开性。开放，使其拥有庞大的评委库。区别于米其林的自建评委体系，黑珍珠的“美食密探”们包括但不限于餐饮行业专家、烹饪大师、知名美食家、资深饕客等。
事实上，餐厅的每一位顾客，都可能成为评委。因为该评委采取“以人为主，科技为辅”的原则，会基于美团海量用户大数据进行验证。餐厅在日常经营中，是否在顾客心目中赢得了口碑与美誉，数据不会撒谎。此外，美团引入独立第三方机构普华永道对“2021 黑珍珠”理事会评委阶段工作执行商定程序。
美团到店事业群CMO、黑珍珠餐厅指南负责人尹睿表示：“为确保公平公正，今年黑珍珠对评审体系进行了一系列升级调整，让专业美食鉴赏者更加用心甄选中国味道、探索中国饮食文化，同时也为热爱美食、热爱生活的消费者提供一份权威公正、符合中国味蕾的专业指南。”
城市覆盖面广，让“沧海”没有“遗珠”
米其林指南在中国大陆的运营逻辑，是成熟一个、推出一个，目前仅覆盖了北京、广州、上海。
相比之下，黑珍珠榜单在中国的覆盖范围更广泛。2021 年度“黑珍珠餐厅指南”入围餐厅，涵盖了全球27 个城市、783 家餐厅，其中国内城市有22个，除了北上广之外，还囊括了天津、杭州、南京、武汉、重庆等地。海外的5个城市为东京、曼谷、新加坡、巴黎、纽约。榜餐厅分为三个钻级：一生必吃一次的“三钻餐厅”、纪念日必吃的“二钻餐厅”与聚会必吃的“一钻餐厅”，其中，以三钻为最高等级。
菜系方面，潮粤菜、江浙本帮菜、川菜、京鲁菜、云贵菜、西北菜、徽菜、湖北菜、福建菜等近30种细分菜系餐厅都有入围，充分体现中华美食的多元。
每个地方的美食，都与其物候、文化有莫大关联，黑珍珠榜单有鲜明的本土特色，同时兼顾美食出品质量、烹饪技艺、服务体验、文化表达、品牌表现等方面，让不管外地游客还是本地食客，都能找到可信赖的权威指南。
互联网思维评选，大数据“字字珠玑”
黑珍珠榜单天生带有互联网基因，大数据让榜单更客观、更动态。
不同于国外的自荐体系，黑珍珠匿名评委试吃打分哪家餐厅，不是由评委指定，而是系统分配，以此来削弱作弊的可能性。餐厅就算知道有些评委的身份，也无法精准拉拢，因为试吃评委有可能是其他匿名评委。此举意在最大限度地保证公正严谨。
从流程上来讲，不论餐厅往年是否获选，每年所有餐厅都需要经历重新推荐入围，再由食品安全组确定商户没有安全和诚信问题，然后由系统分派。每家餐厅每年都会站在同一条起跑线上。
米其林指南诞生之初，是为了鼓励人们为了寻觅美食多开车出行，对出品的一致性和稳定性十分看重。“黑珍珠”带着互联网思维进入品质餐饮领域，基于大数据支持，随时可以看到消费者反馈，餐厅即便戴上黑珍珠的桂冠，也并不能一劳永逸，消费者的动态评价，会对珍珠的成色产生影响。当然，上榜黑珍珠餐厅，也能通过流量对大众起到引导作用。
“黑珍珠餐厅指南”是美团深耕生活服务生态的一环，是在中国本土上、被中华美食喂养的、在中国土地上生长出来的、专属于中国人自己的餐饮榜单。它试图打造一份公正、权威、参考性强的实用美食指南，来服务于精益求精的消费者。同时，黑珍珠创建的菜品、服务、就餐环境等一系列标准，也会让餐厅自我对标，在个体的不断成长中带动餐饮产业的整体升级。
